養虎自遺患

重現典籍《山家清供》玉井飯, 添味加乘為瑤柱帶子玉井飯

【旅遊經 洪書瑱報導】
 

夏日賞花季節，現在除了視覺享受，現在還可以增加味覺的品嚐，花香除了納入茶香之中，現在也能風雅吃花，其實花葉料理也有其講究，花葉摘採後在前2日香氣最濃郁，每一種花亦有相對應的最佳摘採時間，濃厚香味在料理時更具張力。亞都麗緻天香樓依時令季節與地域環境的不同，取時令節氣的8種花品，將蓮、菊、野薑花、茉莉、紫蘇花葉等，解構花藝特性與料理脈絡，重現宋代人文雅致。天香樓品花宴自即日起至7月15日，於午、晚餐提供15道單點與花饌套餐，另外，穿戴花卉樣式衣物或飾品享升等優惠！
 

以花入菜是最直覺的視覺享受、但掌握花香卻能增添菜餚在心中的悠遊迴盪，吃花並非時興之舉，其起源自於春秋戰國，發揚光大於宋朝文化。宋人吳自牧在《夢梁錄》記載「燒香、點茶、掛畫、插花」乃宋人文人四藝，其中「花」的運用最為廣泛，家戶門前皆掛花，男女頭上皆簪花，而隨著「炒」的技術誕生，以花入饌形成清香美味，相較過往僅是擺飾的配角更為精進。宋人林洪所著《山家清供》選用當時8種花材描繪料理，以清雅的中心思想取當季食材，細心專注處理食材，以儀式感受料理過程。玉井之名源於唐朝韓愈「太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。」亦記載於宋代典籍《山家清供》中。

天香樓主廚楊光宗，將記載中的玉井飯，添味加乘為「瑤柱帶子玉井飯」，將蓮子去青衣、蓮心與蓮藕、栗子碎與干貝爆香後，加入花雕酒調味成高湯；爾後取濃郁渾厚的高湯與粳米同煮，並將已炒香的蓮子、蓮藕舖回其上蒸熟，出餐前再與青蔬、火腿拌炒，蓋上砂鍋淋上花雕酒封香，開蓋後，飄送清爽淡雅的蓮香。

另一道運用菊花的「杏仁菊花燉雞湯」，跳脫了杏仁只能當甜點主角的迷思，將杏仁烘烤烹煮保留香氣，熬煮成高湯後放入菊花一同蒸煮，唐杜甫「寒花開已盡，菊蕊獨盈枝。」描繪的是菊花傲然而立的脫俗姿態，顯露另番韻味。

選用淡雅微香的月桃葉蒸製的_樹籽月桃蒸鮮魚
 

樹子月桃蒸鮮魚，主廚選用淡雅微香的月桃葉，取葉香甚於花香的月桃葉襯底，將花雕酒醃漬後的鮮魚舖於其上，最上方擺以樹子、醃瓜、月桃花一同蒸製；葉香沁入魚肉，甘味、鮮鹹、悠然花香豐富整道菜層次。

茉莉茶香炒蝦仁
 

「野薑花生態蝦仁」取野薑花香氣濃郁，與豌豆、生態蝦拌炒、以少許花雕酒將花的香氣附著於蝦與豌豆上，在濃郁芳香外，白、綠、紅三色交錯，顏色繽紛奪目。另一道則以微妙淡雅「茉莉茶香炒蝦仁」展現，香氣上可透頂，下至腹部，觀之美、聞之香引人食慾。

玫瑰豬搭配紫蘇花鹽, 更顯品嚐時的高雅清香

 

宋仁宗年代，翰林院評比，紫蘇熟水(熟水即宋代香飲子，為現今飲料)為大宋第一時髦飲品。取代完整花葉入菜，細緻顆粒沾醬式的展現，更味菜餚畫龍點睛。將紫蘇花及葉烘乾後打碎融合鹽之花成紫蘇花鹽，沾著滷泡48小時的「紫蘇白蘆筍牛小排」或烹飪至8分熟粉紅肉質的「紫蘇嫩煎玫瑰豬」，特殊清香化解肉質油膩，更添高雅；抑或選擇茴香花、花雕酒融合熬煮的沾醬，使原本帶著微苦的茴香慢慢回香。

品花宴料理沙拉輕食「山椒石竹海鮮蔬」，取芝麻葉、蘿蔓等當季蔬菜，拌上鳳尾蝦、鮭魚卵、蟹肉等，後融合馬告調味，最後擺放朵朵鮮艷石竹花，為料理多一片芳香。

另外，期間內還有由侍茶師精心調製多款限定的四季花茶，其中櫻花蜜香紅茶，鮮紅潤澤櫻花瓣點綴，氤氤氳氳在水中綻放美麗。茶飲荷花‧冰糖枸杞，運用荷花晨昏開闔的特性，摘下清晨綻放的荷花烘乾後沖入熱茶中，花瓣在水中清扶搖逸，另以冰糖點綴甜味，香韻綻放於唇舌之間。

即日起至7月15日止天香樓仿如典籍《山家清供》內選用8種當季花，推出夏日品花宴，期間穿戴花卉樣式衣物或飾品，享點用經典套餐(2,800+10%元/人)享升等花饌套餐、單點每人880元Tea Pairing 升等價值每人1,080元的Tea Pairing。

圖片：亞都麗緻提供